瀬とり | 日記 | 〆る！

シメると聞いてすぐに思い付くのは〆鯖でしょうか？よく勘違いなされてるのは、酢でシメると思ってる方が結構いらっしゃいます。
勿論〆鯖、酢にも漬けます、ですがシメる は塩で〆る事です。
水っぽい身の魚、鯖やキス、イトヨリ、カマスなど水っぽくユルい魚は塩で脱水して正に身を締めるのですね。
鯖などはベタ塩といって身が見えなくなるくらい塩を打ち、３時間以上シメたりします。
一度〆鯖を醤油を漬けずに食べてみて下さい、塩味と酢の味でそのまま食べれますよ。
身のユルい魚は日持ちもしないので脱水させて日持ちさせる意味合いもあります。
昆布〆などは、昆布に水分を吸わせ旨みを移す、なんてオツな調理法なんでしょう！
そうゆう意味では関鯖や岬鯖などはシメずに刺身で食べれます、どれだけ身が締まってかが分かりますね。
鯖もそろそろ腹に子が入ってきて旬も終わりです、ナマコは既に仕入れてません、牡蠣もそろそろ終わりです。
最近香川の地ワカメをよく入れてますが、これなんか正に今の時期の味覚ですね。
自然相手なので上手くいかない事も多々ありますが、微力ながら瀬戸内の四季の味覚、お伝えできるよう努力いたしまする。