瀬とり | 日記 | 雲丹

雲丹、ウニです。ウニの旬は夏、ウニの可食部は生殖腺です、すなわち産卵期の生殖腺の発達する夏が旬となります。
他の魚介はちょっと違って（結構私個人の見解入ってます）産卵期の数ヶ月前に産卵をするために荒喰いする時が美味しいと思います。
腹に精巣や真子がびっしり入ってしまっては、そちらに栄養をとられ身は痩せます、また産卵後も体力を極端に消費しているので美味しくありません。
フィッシュイーターなどは餌となる小魚が湧く頃が一番美味しいですね。
ウニは雌雄同体なので、私達が食べているあのオレンジ色の美味しいのは精巣と卵巣を同時に食べている事となります。
瀬戸内のウニは赤ウニ、一応幻と言われていますね。
赤ウニの旬は他のウニと違い10月～11月なので漁期は7月～10月頃。
本日その瀬戸内の赤ウニを仕入れましたがまだ時期早ですかね？
あまり期待できません（笑）
特選鮮魚はカツオ種の中では一番美味と言われる高知のスマガツオ、播磨灘の高級魚アコウ、天然真鯛は泳がしの神経〆、夏の旬魚愛媛のシマアジ、イカは島根のケンサキ、貝は超弱め？のコスパの王様のあいつ（笑）瀬とりによくご来店されているお客様はピンときますよね？
焼き物は香川のセイゴ、セイゴといえどこの時期はかなり美味いですよ。
この時期は瀬戸内だけで旬魚を揃えるのは至難のワザなので多少おおめに見て下さい。
いつか前もん（明石海峡産を前もんと呼びます）を使いたいもんですなぁ。