瀬とり | 日記 | フィレー

河岸に仕入れに行くと面白いものを沢山見ます。
昔ではありえないようなものとか、確かに進歩しています。
この前見たのは何とハモのフィレー、既に開いてヒレも外し骨切りまでされたフィレーになって冷凍されていました。
産地は国産ではなかったようです、居酒屋さんとかで天ぷらにするにはいいかもしれませんが、もしあれを落としにしたらいただけません。
ハモの落としを湯びきするにはコツがあり、皮と身の火の通りが違うし、身は中をレアにしあげないといけません。
冷凍のフィレーでは火を完全に通さないといけないだろうし、バサついて美味しくないでしょうね。
関西の料理人はハモの骨切りが出来て一人前と言われますが、あんなものまで出てくるとは驚きです。
本日は、徳島の太刀魚、香川の天然真鯛、淡路のハモ、鹿児島のキビナゴ、玄界灘のケンサキ、赤穂のシャコ。
太刀魚は焼けますよ、鯛のかぶとに釣アジも焼き物ございます。
美味しい日本酒もドンドン入荷、王祿 渓に久礼 どくれ、もう最後と言われていた南方の超辛口もひょんな事でゲットしました。
旬魚とお酒をとりそろえてお待ちしております。