瀬とり | 日記 | 女性の手のひら

イカは大きく分けると２種、甲イカと筒イカ。
甲イカは紋甲やスミイカやコブシメなどで石灰質の甲羅を持ち、筒イカはスルメや剣先やヤリイカやアオリなど。
食感もかなり違うのでイカ好きの中にも好みは分かれますね。
地方名など説明すれば書き切れないので割愛しますが、肝心なのは産卵期。
筒イカの多くは年に２回産卵するのでほとんど周年食べれます（アオリを除く）が、甲イカは年に一度しか産卵しないので出始めはシンコで小さく、寿司などでは一貫づけで提供できますが造りにはむきません。
ようやくスミイカ（瀬戸内ではハリイカ）が女性の手のひらサイズまで育ってきました。
本日は久しぶりにハリイカの造りがお出しできます。
もちろんまだ身は薄いですが、甲イカ特有のネットリ感は楽しめると思いますよ。
他には夏越しのハネ、天然真鯛、淡路のハモ、高知のカツオ、瀬戸内の孝行息子ニシ貝（笑）、愛媛のシマアジ、三重のトリガイは少しだけ。
台風の影響でさすがに魚は超少なかったですが香川の地元漁師と卸の生簀で何とかなりました。
前回大好評だったオキソ（黒メバル）は造りと焼き物でお出ししますが、たった４本のみの仕入れ、それも前回よりも又値が上がりました。（泣）
昔はこんな高級魚やなかったんやけどなぁ。
お造りでお出しするシマアジも焼きましょう（美味）、あとは鯛のかぶとも焼けますよ、蒸し物で天然真鯛のちり蒸しもご提供します。
本日より 新しい日本酒がメニューに加わります、秋あがり 石川の遊穂 酒通好みの日本酒です、昔ながらの製法 山おろしに拘った逸品。
遊穂の語源？はUFOらしいですよ。
ちょっとした当たり前の話し、例えば飲食店のメニューにイカの身しかない 逆にゲソしかない？おかしいですよね？
イカをそのまま一杯買えば身もゲソもあるはずです、、、？
その場合ほとんどが身のみ、ゲソのみの仕入れ、冷凍物の可能性も高い？？
イカやタコは冷凍しても味落ちのしない食品ですが、やはり生鮮の方がはるかに上。
瀬とり は身があれば そのイカの足もありますよ（笑）当たり前やね。（笑）
ちょっとしたメニュー選びのコツでした。（言うときますが、他店のやり方をディスってるわけではないですよ（笑））