瀬とり | 日記 | 味が変わる代表格

先日の仕入れは１年に何度あるか？と思えるくらいのものでした。
ご来店してくださったお客様にも大変満足していただき本当に良かったです。
ここのところ大寒波の襲来等 海も時化て買い付けが難しいのですが、そこは私と香川の
太いパイプ？（笑）お任せ下さい。
本日は、２キロ近い香川の寒ビラメ、普段はこんな大きなものは買わないのですが、
生け簀に泳いでた中でこの子が一番やったので買いました。
大きなヒラメは寿司屋とかでは重宝されますが（握りやすいので）瀬とりみたいな料理屋ではもう少し小さめをつかいますね。魚は天然の泳がし、間違いないですよ。
寒サワラは高知から、これも５キロ近い超大物ですが勿論半身だけ買いました。
今が一番美味いですね。
後は愛媛のハナサバ、徳島の大きなアオリイカ、野付のホタテ貝柱、厚岸のマツブ。
瀬とり初のネタが２種類、まずはグレ、正式名称はメジナ。
夏は雑食性で磯臭くなり美味しくないのですが、冬は海藻だけを食べるので非常に
美味しくなります。季節で味が一変する代表格ですね。勿論お造りで、
生け簀で元気に泳いでた子ですよ、香川の魚です。
そしてコノシロ、出世魚ですね。よく知られてるのはこやつの小さいのでコハダ。
江戸前寿司では一般的ですがコノシロは大きく骨っぽいのであまり使われません、
しかし食べたらコノシロが一番美味いんですよ。
意外に関西でもコノシロは使われます。特に姫路ではよく食べられますね、
本日のコノシロも播州は播磨灘から。軽く〆て酢洗いで、勿論骨もちゃんと処理しときます（笑）。
焼き物はサワラのカマに前述のサワラの半身を幽庵焼きに（贅沢）。
季節によりネコマタギになったり美味くなったりする魚、瀬とりでもよく使います。
本日のグレもそうだしボラとかサバやスズキなんかも代表的。
意外にヒラメ、夏のヒラメは不味いんですよ、脂が全くなくなって身がツルツルになります。サバなどはマサバは夏はネコマタギですがゴマサバは割とイケる、
ほんに難しい。
昨日と一昨日は連休でした、日曜日は新宿時代の友人ら大勢と呑み会。
宴を催した居酒屋は、売れないミュージシャンや役者達が夢を語り合う三丁目では有名な飲み屋で、いつも通りの賑わいでした。
以前新宿では４年ほど造りを引く仕事をしてた事があって、特にコアな三丁目は割と
好きですね。
新宿、吉祥寺、調布、府中、今は国立。いろんな街で仕事をしましたが、
きっと骨を埋めるのは国立の瀬とり、私の人生の最後の店となるでしょう。
皆様末長くお付き合いの程宜しくお願い致します。