瀬とり | 日記 | 昆布締め

お造りは一般的に西日本ではイカったものを、東日本では熟成（特に江戸前）したものを好む傾向があるみたいです。
実際魚や肉の旨みはタンパク質が分解されアミノ酸に変わるのですが。
私は西の人間なのでエイジングされたものよりイカってるものの方を好む気がします。
最近半身をそのままお造りでお出しして、半身を昆布締めによくします。
ヒラメやタイなどを〆てますね。
この昆布締め、日本料理の技法ですがなかなかのもので、昆布のアミノ酸を吸収しつつ
昆布に脱水され身も締まり、ネットリとした何とも言えない食感も生み出します。
ハッキリ言ってかなり美味い、〆方も板前や素材で様々ですが、是非瀬とりの昆布締めも一度お試し下さいませ。
さて本日は、特選高級（笑）素材からいきます。
まず今季３度目の入荷 備讃瀬戸の本ミル貝、言わずもがな二枚貝で最高峰だと思います、安心しないで下さい（笑）、いつ全く入らなくなるやも知れません。
そして高知からはこの時季限定珍味 のれそれ、アナゴの稚魚ですね。
他には本当に美味い香川の瀬付きアジ、観音寺のトリ貝、椿泊のモンゴウイカ、
香川の天然ヒラメ、淡路は由良のタチウオ、そして天然真鯛は前述の昆布締めで。
焼き物は由良のタチウオの塩焼き。
瀬戸内は雨風で出航した船が少なくネタも少な目となりましたが、濃密？な内容ではないかと思いますが。
カキの天ぷらとカキの小鍋立て終売となります。タラの芽は入荷あれば常時天ぷらに。
白子も入荷次第ですが天ぷらにしますよ、こちらも季節的にもうそろそろ終わりですがね。
あまりにも瀬戸内に拘り過ぎマダラの白子は使わなかったのですが、あんなに好評で喜んでいただけるので、その類のものは使うのもたまには良しですね。
全く関係ないですが、昨日は高幡不動尊の初不動でしたね。
高幡不動尊はもう何年も奥様と初詣に行く場所でもあります、弘法大師の逸話や
土方歳三の出生地としても有名。
実は瀬とりの水道工事をしたのは土方家の末裔の私の友達でした（笑）。