瀬とり | 日記 | 初鰹

春でんな、高知から初鰹（カツオ）が届きました。
私の買い付けです、勿論 一本釣りの一番手、魚いいっすよ。
瀬とりではお造りでお出ししますが、よくタタキってありますよね？
カツオのタタキやアジのタタキにイワシのタタキ。
カツオと他の魚のタタキは別物で調理方も異なります。
あれ？なんでタタキって思った事ありません？叩いてないのに。
一般的にカツオは皮目を炙りポン酢などでいただくのがタタキとスーパーとかでは表示されていますね、アジやイワシは細く引いたものとか。
まずカツオ、元々はカツオの身を造りにして並べ、その上に香草や薬味やタレを置いて
本当にその上から手や包丁の背で叩いて味を馴染ませてたからタタキなんですね。
アジやイワシはまな板の上で包丁の刃で香草や薬味と叩いて、
酢を入れたらタタキなます、味噌をいれたら なめろう ですね。
それが今日は今のスタイルに定着しております。
そういうのは他にもぎょーさんありますので、決して飲食店に行って、
これタタキちゃうやん！なんて言わないよーに、嫌われますよ（笑）。
カツオのタタキには逸話があって、その昔カツオが大好きで（めちゃ高かったらしい）
民はカツオのお造りを経済的にも無理をしてでも食べていました、でもその時代は冷蔵庫とか無いので頻繁に食中毒が起きたらしいです。
見かねた殿様はカツオの刺身を食べる禁止令を出しました、それでも食べたい民達は
考え、皮目を炙り 食うたらアカン言うたやん！と注意する役人に、
何言うてまんの？これ焼き魚でっせ（なんで関西弁？（笑））
と誤魔化したのが始まりだとか。
そんな（どんな？）初鰹、少々値が張りましたが勉強させてもらいます。
他には 瀬戸内 春の超高級魚 タケノコメバルは播磨灘産。
少々時期早ですが よく肥えた香川のアブラメ（アイナメ）は薄造りで、もちろん引き皮付き、
少し仕事した 香川の天然ヒラメの昆布〆。
大きな観音寺の春シャコは子持ちです。
イカは香川のハリイカ、本日のサバは境港の普通のサバ（笑）を〆て。
香川の赤貝はスーパージャンボ、身厚で堪りません。
北海道は野付から天然ホタテの貝柱。
木曜日は定休日です、この火曜•水曜日とお待ちしております。
懐紙が冬ヴァージョンなので早く春ヴァージョンに変えたい！（笑）
追記 私のウンチクには諸説ございます、単純に読み物としてお楽しみ下さいませ。