瀬とり | 日記 | 福岡産

福岡産の大きなタケノコを仕入れました、いつもの炊き合わせの他に鳴門のワカメとの出会いもの若竹煮もやりましょか？
タケノコの仕込み、昔ながらのやり方は糠と唐辛子をいれた中で長時間茹で、おかあげせずに鍋の中で冷めるまで置いておく。
テクニックは要りませんが時間がかかる、実はこのやり方 タケノコのエグ味も取りますが風味まで損なう。
ここ数年私達料理人の間で主流となってきているのが大根おろしの汁に漬けるという方法。
このやり方ならタケノコ本来のエグ味だけ抜き（実際は少しエグ味を残すのがタケノコ本来の味）、風味は失いません。
私はこの方法で炊きますが若干のエグ味は残ります、でもそれが何の風味もなく歯応えだけの茹でタケノコと違うところ。
言わば大人の味？
私の炊いたタケノコを食べてほのかなエグ味を感じたなら、それが正解。
好みでそのエグ味もお嫌いなら生のタケノコを使わず最初から茹でて売られているものを食べても同じこと。
一度試してみて下さいな、どうやろなぁ？私はええ感じやと思うのですが。
さて西日本はよう風が吹いて時化ていたみたい、買い付けは苦労しました。
香川の卸と半ば喧嘩腰（笑）自然相手やからしゃーないっすよと言う彼に、そこを何とかせんかい！と言う私。
まずは瀬戸内の高級白身 アコウ（キジハタ）はキロもの、勿論泳がしの神経〆。
この時期は欠かせない天然桜鯛はお造りは勿論、好評の天ぷらと蒸し物にも。
腹の中はなんでしょな？白子のんがええなぁ。
観音寺のシャコはもう子持ちではございません。
甲浦の釣カツオ、ここのところ定番ですが魚がええからつい買ってしまいます。
来島海峡のタチウオはこの時期が一番、キロ弱ですがよく肥えているのでOKでしょう。
マダコとニシ貝は香川から。
本ミルも少し買えました、備讃瀬戸産です。
焼き物には桜鯛のカブト、タチウオ、大好評のオキソ（黒メバル）。
煮付けは桜鯛のカブトにオキソ（これ大好評なんですが マジ仕入れ値が高いんで二本のみ）。
よく夢は？とか生き甲斐は？とかお客様に聞かれます。
さて？この歳になればかなり現実的に、私は本当に海と船が好きなんで夢は豪華客船で
優雅な船旅がしたいですね、でも私の奥様は船が大嫌いなんで まさか一人旅もちと寂しいので無理かなぁ？（なんせ瀬戸内海や東京湾で船酔いしましたからね あの子）
生き甲斐ねぇ、瀬とりは何十年も温めてきた私のアイデアを集結した理想の店、
少し盛り気味ですが、、、生き甲斐は瀬とりという店と、お客様の美味いの一言に、
お客様の笑顔と、お客様のビックリ顔ですかね。
もっと精進せんとなぁ。