瀬とり | 日記 | 〆る

〆る、〆サバとか昆布〆。
しめるとは？ 水分を抜くこと。
例えばサバとかグジとかカマスのように水分が多い魚は塩などの浸透圧を利用して水分を抜き身を〆る事。
よく間違えられるのが、〆サバは酢で締めるのではなく塩で締めるから〆サバ。
では昆布〆は？昆布も昆布で挟んで水分を抜くのには変わりありませんが、同時に昆布の旨みも身に移るという一石二鳥の調理法。
白身の魚なら何でもOKですが、代表格はヒラメや鯛かな。
水分を抜くと日持ちするのは当然です、〆方も様々。
すぐに食べたい時はキッツケした身を挟めば１時間で充分、柵なら 上品に香りだけを移すなら６〜８時間、一般的には丸一日、飴色にしてとことん水分を抜くなら丸二日、勿論柵の大きさにもよります。
ただ私個人の意見では丸一日以上〆ると若干昆布の生臭みが移る気がします。
私の場合は香りを付けるだけで、約６時間くらいかな。
通常は塩も使いますが、私は殆ど使いません。
昆布の持っている塩味だけで充分だと思うので、勿論塩を当てた方が水分がより抜けるのは当然ですが。
大きなヒラメとかはしっかり〆れば一週間くらい身持ちしますよ。
元来ヒラメは身持ちが悪く、よく二日で使い切れと言われます。
なので大きなヒラメを手に入れた時などは半身はそのまま、半身は昆布〆には常套手段。
私もよく昆布〆をご提供いたしますが、本日は香川の天然真鯛を軽く昆布で〆て。
他には香川のチヌに天然寒ビラメ、唐津のコハダは酢洗い。
香川の地場の赤貝がやっと登場。
紀淡海峡のモンゴウイカ、別海の天然ホタテ貝柱とバフンウニ。
焼き物にイシダイの若魚 徳島のシマダイ、煮付けには香川のメイタガレイ。
一昨日はスーパームーン、すごく大きく見えましたが、月が一番小さく見える６月の30％増しくらいなんですってね。
なんか手で掴めそうなくらいデカかったなぁ、そんなもんなんや？
私は月が大好きですが、セーラームーンはどないでもええわな。