瀬とり | 日記 | ゆきひら

私達板前が普段からよく使う鍋に雪平鍋があります。
諸説ありますが語源は在原行平からきているとか？元々 行平だったのですかね？
私の愛してやまない須磨を舞台に逸話が残っております。
皆様のお家にもありますかね？殆どがアルミ製です。
ひとつウンチクを、アルミ製の雪平鍋でコンニャクのアク抜きはしたらあきませんで。
コンニャクの強アルカリと雪平の成分が化学反応を起こして綺麗な銀色の鍋肌は見るも無残に真っ黒になります。
コンニャクをアク抜きする時はテフロン加工やホーローの鍋でしましょう。
逆ヴァージョン？もひとつ、アクの強いハス（蓮根）もアルミ製の雪平や鉄製の鍋で下茹ではNG。
鍋の鉄の成分がハスの成分と結びつき白いハスは真っ黒に。
ハスは白煮と呼ぶように色をつけないで真っ白に炊くことが多いので台無しになりますよ。
板前が昔から修行時代から教えてもらい行なっている事、難しい事は分からずにただ教えを守っている事も実はちゃんとした科学的な根拠あるんですね。
では本日のお子たちは？ええもん買えたで必喰！
イチオシは愛媛は八幡浜のグジ（赤アマダイ）、究極の美味の超高級魚。
まさに今が一番美味い時期、通常お造りにする場合は湯霜か皮を引いて昆布〆、そこは瀬とり流で 一手間二手間 、皮付きのまま昆布〆にして皮目を焼き霜で。
間違いなく旨いでしょうが時間かかるなぁ。（笑）
淡路は福良のよく肥えた太刀魚、最高に魚体の美しい香川のチヌ。
観音寺のトリ貝とシャコ。
久しぶりによく育った香川のハリイカ（これは旨いっすよ！）
備讃瀬戸のタイラギ、香川の赤貝。
焼き物に前述の太刀魚、煮付けに対馬のブランド紅瞳はノドグロ。
うーん、素晴らしい買い付け。
次の日曜 月曜日は連休となります、是非この週末にこの子達をご賞味くださいね。