瀬とり | 日記 | 六味

人の味覚は五味と言われますが、日本人は六味あるとも。
五味は 甘 辛 酸 塩 苦 で、六味はプラス旨味。
諸説ありますが日本の天然水は軟水というところに理由があるとか。
他にも海に囲まれた島国の日本は古くから昆布や小魚や鰹節などの出汁を使ってきたからとも。
例えば軟水と硬水で昆布出汁をひくと、軟水の方が甘味や旨味が多く抽出され、一方硬水は苦味が出ます。（香り自体は硬水の方が高いとも）
長年その出汁の味に慣れ親しんできた日本人には旨味という味覚が備わったのでしょうか。
味は舌の味蕾細胞で感じます、味蕾細胞はやっかいで舌苔を下手な除去の仕方をしたり、味の濃いものを食べ続けると壊れます。
近年若者？（笑）に人気のあんなフードやこんなフードは赤信号。
個々の感じる味覚は一般的に16〜17歳でほぼ決まると言われます、その人それぞれの育った環境や幼少の頃から食べていたもので左右されるみたいですね。
瀬とりは全体的に優しめの味付けが多いですが、ここでお間違いなく！淡い味と薄い味は違いますからね。
出汁もろくに効いていない、素材もよくないものに淡く味をつけても No No それはいただけません。
私は自分の味付け等を押し付けるのは嫌いです、割と淡い味でお出しした私の料理も
もう少し塩味とか欲しいのであれば塩や醤油を使って下さいね。
ハッキリと自分の好みを周りに流される事なく意思表示する方は非常に好きです。
ただ塩や醤油を使う場合は一口食べてからね（笑）。
料理の基本中の基本、お出しした後に味をプラスする事はお客様は出来ますが、マイナスする事は魔法でも使わない限り出来ないのです。
皆様ご存知ないかとは思いますが、何度か見えていただいているお客様には味付けを少し調節してお出ししている料理もあるんですよ。
料理人なんて10名に同じ料理をお出しして３名が美味しいと言ってくれれば合格点と昔教えられました。
吉野家の牛丼 尊敬します、10名中何名が美味しいと言うのか？いやはや脱帽です。
それでは本日のお子たちは、播磨灘の大きなアブラメ（アイナメ）は薄造りで。
香川の天然桜鯛、前回の大きな石ガレイは半身が骨つきであるので昆布で締めましょう、ただでさえアミノ酸の宝庫のような身に昆布の相乗効果、う〜んヨダレが、、本当によく肥えた子なので旨味も充分出て又違う味わいですね。
和歌山のサバは軽く締めて、淡路のノレソレ。
富山湾のホタルイカは本当に旨い。
徳島のハリイカ、観音寺のトリ貝、備讃瀬戸のタイラギ、香川のニシ貝。
煮付けに阿南の黒ムツ、焼き物に生簀で泳いでいたオキソ（黒メバル）の一匹付け（贅沢）。
木曜日は定休日となります、是非この火曜 水曜日とお待ちしております。