瀬とり | 日記 | 醤油は水で薄めてから捨てて！

瀬とりでお造りを食べる時に醤油をお好みで選べるのはご存知ですよね？
一般的な濃口醤油、たまり醤油、二度仕込み醤油、九州甘口醤油をご用意しています。
仕込みや料理にはこれにプラス淡口醤油も使いますね。
普通醤油と言えば東日本では濃口醤油、驚くなかれ関西には濃口醤油を持っていない家庭が結構あるんですよ、かく言う私の実父も使いません。（淡口と刺身醤油のみ）
濃口醤油は大豆と小麦が同割りで最も使用頻度の高い醤油。
淡口醤油は小麦を煎る際に色をつけないように焦がさず仕込みの塩水も多め、塩分濃度は濃口より高いですね。
兵庫県の龍野で考案され地元消費だったものを18世紀頃に京都に渡り京料理に使われだしてから全国に広まりました、素材の色や出汁の香りを大切にしたい時にとかに使います。
たまり醤油は東海地方発祥、愛知とか有名ですよね。
小麦は使わず大豆だけで仕込みます、色 コクともに濃厚で煮物や照り焼きなんかにいいですね。
ちなみに関西のオッさんは刺身に使う醤油のことを「たまり」とよく呼んでいますが実はあれ「二度仕込み醤油」（甘露醤油とか再仕込み醤油とも言います）です。
九州甘口醤油は濃口醤油の風味を生かしながら塩分を抑え甘味を加えています。
昔は貴重だった砂糖が九州は土地柄手に入りやすかったのでそうなったのと、暑い気候の土地に住む民は甘いものを欲しがる（実際九州でも南に行くほど甘くなります）、海が近い土地は獲れたての魚を食べるので、新鮮な魚は旨味が少ないので甘味を足したとか色々言われます。
実際私の実家 瀬戸内の海べりの刺身醤油は甘いですね。
他に白醤油がありますが、これは小麦のみを使い焦がさずに全く色を付けていない醤油です。
京料理などの白い素材を炊く時に色をつけたくない時などに使いますね、ちなみに瀬とりでは使っていません。
戦国時代にはまだ無かった醤油、現在はもはや日本を象徴する調味料となりました。
そんな大事な醤油だから迷信があって「醤油を捨てる時は水で薄めて流さないとシモの病気になる」？？なんで水で薄めたらならんのやろ？？ ふ・し・ぎ
では本日は？
この時期まさに旬、豊後水道は八幡浜に揚がった大きなホウボウ。（画像参照、極上です）
香川の地のコハダが買えました、酢洗いで。
備讃瀬戸の寒ボラ、香川のグレは昆布〆。
同じく香川のチヌも昆布〆。
牟岐の大きなアオリイカ。
小豆島の天然黒アワビ、備讃瀬戸の白ミル。
根室のバフンウニ。
煮付けと焼き物に南伊勢の1.4Kg化け物寒サバ。（画像参照、丸太ん棒）
本日より牛肉が変わります、栃木那須和牛のボンショー。
復活の狼煙、国産豚肉塩麹焼き。
一昨日は貸し切り、ご連絡くださったお客様誠に申し訳ありませんでした。
木曜日は定休日です、お待ちしております。