瀬とり | 日記 | 剣助

※最初に、本日の旬魚紹介の欄に《本日限りのビックリ イベント》の告知があります、必ずご覧になってください。
日本料理に使う和包丁、すごい数の種類があって洋包丁の比ではありません。
和包丁と洋包丁の一番の違いは、和包丁は片刃で洋包丁は両刃です。
そのことから和包丁には右利き用と左利き用があり、一般的な右利き用は包丁を握った際に包丁の右側に斜めに刃が付いており、左側はストンと真っ直ぐになっています。
見た目も違いますが切れ味も段違いで、和包丁は世界で最も切れ味のいい包丁と言われています。
片刃なので片側にしか摩擦がかからず、また片刃は両刃より鋭利なるからですね。
例えば皆さんがお家などで一般的な家庭用の包丁で肉の塊や魚の柵とかイカを切った時に包丁にペタンとくっ付いて切りづらい事よくありますよね？
あれは両刃の包丁特有で摩擦係数が高いのでくっつくのですが和包丁だとかなり軽減されます。
メリットがあればデメリットもあって使いこなすにはかなりの訓練がいりますね、片側にしか角度がないので真っ直ぐ振り下ろせば刃は一方に逃げてしまい食材を斜めに切ってしまいます。
和包丁の種類も驚きですよ、柳刃 薄刃 出刃 蛸引 鰻裂き 剥物包丁 骨切り包丁 ともっとありますが、出刃ひとつとっても小出刃から尺出刃まであるし、鰻裂きも関東と関西で全く違うものです。
私は仕事の時70%くらいは柳だけでやってしまいます、通常桂剥きや菜切りは薄刃で鱧は骨切り包丁を使いますが、私は桂剥きも骨切りも柳でやり、菜切りには鍔屋のめちゃ重い牛刀を使います。（以前は骨切り包丁持っていたのですが実家に置いていたら阪神大震災の時にどっかにいってしまったらしい）
25歳のときに買った柳ですが30年使い続けたら一寸以上チビて（すり減って）小さくなってしまいました。
こんなに愛着いっぱいで可愛がってやってるのに俺の動脈を貫きやがって、あの大事故の時にあるセトラーが「ケンスケ」と命名してくれました。
そんなに鋭利な和包丁ですが、あのテレビショッピングのブロックを叩き切ってからトマトをスライスできるヤツには負けそうです（笑）。
では本日は？
淡路は福良の鱧、播磨灘のアコウ。
牟礼のアオリイカ、三本松の丸アジ。
師崎のタイラギ、女木島のニシ貝。
焼き物には小田のシロギス、煮つけは対馬のノドグロですが本日のはめちゃデカいので半身を一人前としますか。
さて冒頭に述べた本日のイベントですが、なんと！香川庵治の天然真鯛を使った
「たい飯」（炊き込みヴァージョン）を本日ご来店のお客様に《無料》でサービス！
なんと《無料》！（ジャパネット風に（笑））是非食べに来てくださいね、私の「たい飯」そこそこ旨いっすよ。
要予約ですからね！必ずお電話くださいね、定員になり次第締め切りますよ。
今世界で一番カッコ悪い男は誰だか知っています？それは「ブラジルの大統領」（笑）？
それではこの週末お待ちしております、ご来店の際はお電話くださいね。