瀬とり | 日記 | こじんまり五周年

９月４日、五年前の今日「瀬とり」はここ国立 旭通りで開業いたしました。
今年は「五」というええ数字なんで皆様と立食パーティーなんぞで一緒に楽しもうと思っていたんですがこのご時世でそれも叶わず「こじんまり」とした五周年となります。
でも、、お願いします祝ってあげてくださいな、、あと15年は頑張りまっす！！
ところで魚料理と一言で言っても様々で「お造り」「焼き魚」「煮魚」「蒸す」「揚げる」色々あります。
たまに魚が苦手な方、口を揃えて言う事が「生臭い」。
完全生食のお造りを除いて仮に少し鮮度の落ちた魚を使ってどの料理が一番その「生臭さ」を感じるか？（ちなみに瀬とりは該当しませんので！）
ハッキリ言うと「煮魚」です。
多少鮮度落ちしても揚げたり焼いたりするとその生臭さは軽減されますが煮魚はその限りではありません。
逆に言うと「煮魚」こそがその店の目線の高さや料理人の腕がより反映されるという事となります。
もし皆さまがある店の物差しに使うとしたなら是非「煮魚」を食べてみてください。
和食の板前の出世階段に「追いまわし」「八寸場」「袖もと」「揚げ場（揚げ方）」「向こう板」「焼き場（焼き方）」「脇鍋」「煮方」「立板（にばん）」「花板」と大きな店では細かく分類されます。（土地や店によって違います）
でも和食の世界で「板前」と呼んでいいのは「煮方 立板 花板」だけなんです。
相撲の世界で関取と呼んでいいのが十両より上とよく似ていますね。（ちなみに追い回しは地域によってはアヒルと呼んだり洋食の世界ではボウヤと言いますが、これも昔の言い方で現在は見習いとか調理補助とかかな？）
何やら超大きな台風が西日本目指して北上しています、魚の買い付けにも影響が出そうで戦々恐々としています。
すでに西日本は影響がでていて、漁船は時化繋ぎをやったら誰も漁に出れなくなります。
それでも何とか買い集めました、ではご紹介。
三本松の大きなマナガツオは半身をお造り、半身を西京焼き。
同じく三本松のヒラアジ、淡路の鱧。
庵治のマゴチ、女木島のマダコ。
常呂の天然帆立貝柱、根室のキタムラサキウニ。
大阪湾の大きなトリ貝は恐ろしい値やったんでちょっとだけ買いました。
焼き物にマゴチのカマ、先述のマナガツオ幽庵焼き。
煮付けに高知の金目鯛と鱧とマナガツオの真子煮。
それでは本日より６日間でイベントです、お顔を拝見できたら嬉しいです。
お電話くださいね、お待ちしております。