瀬とり | 日記 | 玄人の雑学

私達が魚を買い付けたりする時に独特の言葉を使うのをご存知ですか？
隠語や符丁の類もありますが、、。
料理の世界の符丁でも皆さまが一般的に使われているものも多々あります。
例えば寿司屋でお茶を「あがり」と言ったり、醤油を「ムラサキ」と言ったりは元々符丁ですね。
本来符丁は職人や専門職の人たちがその職場で働いているもの同士とかで使う言葉で中にはお客様に知られたくない事をお客様の目の前で言わなければならない状況とかの際に使う場合もあります。
「アニキ」や「ヤマ」とか数字の符丁「ダリ」「セイナン」「ゲタ」なんかも原価や時価を知られたくない時に使ったりします。
話を戻しますが、私達料理人が魚を買い付ける時とかによく使う隠語？を少し紹介しましょうか。
「トメ」「アガリ」「ノジ」「シマリ」「モドシ」これらはどちらかというとマイナスの隠語。
「トメ」は元卸やその店などで一日もしくは何日か置いてあったもの、「ノジ」は自然に死んだ魚、「アガリ」は死んでいる魚、「シマリ」は死後硬直が始まっている魚、「モドシ」は一度冷凍して解凍したもの。
逆に「イカッテイル」と言うのは死後硬直前の状態、「活〆」は「ノジ」ではなく生きている魚を血抜きや神経を抜いたりして〆たもの。
普段「泳がし」から買い付ける私、瀬とりのほとんどの造りは「泳がし」を〆てもらったもので、それらを買い付けた後に煮付けや焼き物用に「ハコモノ」を買いますが、頭のおかしい私は頻繁に「泳がし」を焼いたり炊いたりします。
符丁や隠語は専門職同士や店の中で職人同士が使う言葉であり、やたらと素人さんが使うものではありません。
知っていても使わないのが逆に「粋」、決してお会計時に「おあいそ」は言わないように、元来「おあいそ」は店側からすればかなり悪い言葉なんです。
では本日の旬魚は？
水温も少し下がり魚も変わってきました、本日の旬魚は香川県庵治のものが多いですね。
チヌ、ツバス、アオリイカは庵治から。
淡路の鱧はこれでそろそろ最終かな？
観音寺の秋シャコ、唐津のコハダ。
厚岸のマツブ、師崎のタイラギ。
備讃瀬戸のサヨリ。
今季初は高知のデッかい歯ガツオ。
煮付けと焼き物に牟礼のメイタガレイ。
他にも本日限定、歯ガツオのカマ焼き 大羽鰯生姜煮 歯ガツオ漬け丼 などもございます。
ではお電話お待ちしております、どうぞお越しやす。