瀬とり | 日記 | 雲 菊

雲や菊と聞いてこれからの季節の珍味「ピン！」とくる人はかなりの面倒なツウな奴（笑）。
雲子、菊子、これは鱈の白子の別名。
鱈と言っても一般的には真鱈の白子、ちなみに皆さま大好きなタラコはスケソウダラの真子。
何種類くらいの白子を食べた事がありますか？
実は「この魚も？」と思うくらい多種の魚の白子は旨く、それぞれ特徴的で面白いものです。
代表的なものは？まず最高峰と言われるフグの白子ですね、お味もお値段も高級でございます。
私が食べたもので言うと、真鯛 ボラ サワラ 青鯛 太刀魚 鰆 鯖 イサギ 鮭などなどあげたらキリがありませんが、これらは全て旨く又それぞれ個性的です。
白子ポン酢も美味しいですが、天ぷらや幽庵焼きとかもお美味ですよ。
よく新鮮な白子は生で！みたいによく言いますね。
確かに鮮度が良ければ生食OKですがやはり天然モノについてまわるのは寄生虫の類の問題。
アニーや真田君などは危険なヤーツですが、他のほとんどのものは人体に影響がないと言いますが「キモい」わな。
では特別に白子の下処理をお教えしましょう。
まず氷水に酒と塩を入れた大きめの容器の中でも優しく洗いましょう。
均等に切り分けるのですがその際に血管とおぼしき赤黒い筋を包丁で取り除きます。
しっかりとした血管の場合は爪楊枝などで突いて血管を破り塩と酒が入った先ほどの水の中で血を洗い流します。
表面に走る血管で引っ張って取れるものは骨抜きなどを使って取り除きます。
鯛の白子のように鬱血しているような血だまりがある時は包丁で切り取ります。
次に大きめの鍋に塩と酒を入れたお湯を沸かし差し水をして温度を70〜80度くらいに下げます。
その中で白子を20〜40秒ほど霜降りします。
なるべく少しずつね、温度を下げないように。
温度が下がったり上がったりしたらその都度調節。
霜降りしたらすぐに氷水の中に落とします。
氷水から上げたらキッチンペーパーなどでよく水気を切って冷蔵庫へ。
白子と言っても手間をかけないと生臭く感じたり食感が悪かったりしますよ。
一本の魚からお造りや潮汁や焼き物や揚げ物に蒸し物、またまた内臓まで下処理して美味しく戴く、日本料理の深ーいところです。
こんだけ話してまた「白子無いねんで」と思っとるやろ？
残念、今日は買うたで（笑）。
では本日は
初物 北海道は浦河の真鱈白子をポン酢か天ぷらで。
高知のカツオ、庵治の天然紅葉鯛。
観音寺のしゃこ、厚岸のマツブ。
庵治のアオリイカ、備讃瀬戸のサヨリ。
庵治の地場モンのヒラアジ。
煮付けと焼き物には真鯛のカブトか庵治のオキソ（黒メバル）。
毎月くる瀬とりのプチゴールデンウィーク中です、次の日曜 月曜は第三で定休日です。
この週末ぜひご来店くださいね、お電話忘れずに。
お待ちしております。
※昨日私の知り合いから連絡があり、私が20歳以前よりお付き合いが続いている友人が脳梗塞で倒れました。
眼は開いているのですが意識は全くなく、医者の話ではこのまま永遠に意識が戻らないか万が一意識が戻っても半身不随は避けられないとのこと。
もちろん瀬とりにも何度も顔を出してくれています。
何とか奇跡が起きないかと祈るばかりです。
本当に明るく元気でチャキチャキした人が急にこんな事になったりします。
季節の変わり目で急に寒くなっています、皆さまくれぐれもお身体に気をつけてください。