瀬とり | 日記 | 海の胡瓜？

海の胡瓜、海の鼠、ナマコの事です。
ナマコは非常に種類が多く確認されているもので世界では1500種類、日本近海でも180種類にもなります。
その中で食用とされるのはマナマコだけで、黒・赤・青の３種だけ。
気をつけないといけないのは黒、マナマコの黒ナマコは食用ですが、マナマコ以外でも黒ナマコはいて、それらは毒性の強い個体もあるので注意か必要です。
値段に関して言えば、黒→赤→青の順に安価になります。
実際市場などで近海ものの黒ナマコは見たことはありません、赤の中にたまに混ざっているくらいかな？
ナマコは超のつく省エネ生物、目や耳や鼻はもちろん脳も心臓もありません。
二つに切れば二つになるし、生きているナマコをコネクリ回すと溶けてきますが、それを海水に放り込むと普通に戻ります。
あるのは口と腸と肛門だけ、呼吸は肛門でするし、産卵は年に一度ほんの短い時間だけ。
脳も心臓もなく動かないからカロリー要らず、エネルギーもほとんど消費しません、自ずと長い間食べなくても平気なようです。
ホンマに不思議生物、でもあの食感と磯の香りを好む方は多いのは事実。
お正月の「おせち」にはナマコは欠かせません、米俵の形をしたナマコで五穀豊穣を願います。
10人の板前がいたら十色の仕込みがあるナマコ。
浜の漁師なんかは何もしません、スライスして酢をかけてそのまま食べます。
塩で滑りを取りスライスして合わせ酢へ、これも一般的。
上記二種の食べ方は歯応えと磯臭さを楽しむもので、非常に「固い」です。
料亭や割烹などでは「金沢式」「能登式」という仕込み、手間はかかりますがびっくりするくらい柔らかくなります。
さて瀬とりは？実はそのいづれとも違った仕込みです、ある程度の歯応え・香り・固すぎない、言うてみれば「ええとこどり」。
お正月用に瀬とりのナマコを購入されている方には「私の仕込み」半分バレていますけどね。
そんなナマコ、瀬戸内では資源保護のため11月に漁が解禁し２月まで続きます。
その期間は瀬とりでも内海産の赤ナマコを常時ご用意しております。
仕込みも十人十色、好みも分かれる食材ですが、私はナマコを仕込むと冬とお正月が近いことを毎年感じています。
お嫌いでなければ？又は瀬とり式ナマコを試したいお客様は、一度トライしてくださいね。
では本日は？
まだまだ「ぎょーさん」あります、対馬の釣りモノ天然マクエ。
今季初入荷、高松の天然丸ハギ。
庵治の天然紅葉鯛。
庵治のモンゴウイカ。
女木島のマダコ。
女木島のニシ貝。
唐津のコハダ。
北海道の極上イクラ。
女木島の赤ナマコ。
焼き物、煮付けは真鯛のカブトに五島のサバ。
冬のメニューも始まっています。
ご来店の際はお電話にてご連絡・ご予約の程よろしくお願いいたします。