瀬とり | 日記 | 暗記か？メモるか？

日本料理には様々な割があります。
例えば「地」と呼ばれるもの、若狭地・寄せ地・幽庵地・吸い地など言い出したらキリがありません。
他にも合わせ酢の類い、二杯酢・三杯酢・土佐酢・吉野酢・蓼酢とこれもめちゃくちゃ種類があります。
そのほとんどに「割」というものがあって、自分で試行錯誤して編み出したり、修行中に上の人に教えてもらったり。
私の最初の親方は「教えて」は、、くれる（中には教えてくれない人もいる）のですが「割」とかをメモったりするのは許してくれませんでした。
とにかく「舌で覚えろ」が口癖で、私は「ハイ」と言いつつも、教えてもらった直後にメモとボールペンを隠し持ってトイレに行き忘れない間に教えてもらった「割」をトイレ内でメモったりしていました。
でも結局は頭の中ですけど。
私が最後に料理を教えていた男の子の方は（細かく言うと最後は女性）はメモり魔で、私が「割」とかを口で言うと、横で一生懸命メモって、そのメモ帳はドンドン分厚くなっていましたね。
彼は45歳という若さで永眠したので、あのメモ帳は今どこにあるのでしょうか？
簡単に「割」を説明すると、二杯酢は酢と他の調味料や出汁を１対１で合わせたもの、一般的には 酢１・醤油１かな。
三杯酢は、昔は違った調味料３種類を盃に一杯ずつ計って合わせるのがその名の由来ですが、そうして合わせた三杯酢は旨くない（笑）ので板前さん独自の「割」を持っていますね。
ちなみに私の三杯酢の「割」は教えません（笑）が、４種類のものを合わせています。
現在はどうなんでしょうか？親方は弟子達が「割」とかをメモるのを許しているのかな？
今の時代やからスマホのメモとか使ってたりして。
土佐酢・土佐醤油・土佐煮とかのように土佐と名のつくものがあります。
とにかく「土佐」とつけば鰹節を使います。
土佐酢は合わせた酢に追いガツオ、土佐醤油も調味料を合わせて煮切り、鰹節をぶち込みます、土佐煮は煮物に鰹節をぶち込みます。
カツオは土佐の代名詞なんですね。
瀬とりで使う本ガツオはほとんどが高知で揚がったものですが、私が取り引きしている卸の兄ちゃんは高知の佐賀港か甲浦からもらっています。
私の感覚では甲浦の方がモノがいい気がします。
本日は久々に甲浦で揚がったカツオが買えました。
冬の足音が聴こえてきたかな？香川は庵治の天然ヒラメ。
逆に名残の鹿児島のキビナゴ。
唐津のナカズミは連チャン買い。
庵治のアオリイカ。
女木島のマダコ。
熟成マクエは対馬の釣りモノ。
マクエのカマを潰して鍋に回すので「クエの小鍋立て」まだいけます。
北海道産極上イクラ。
焼き物に、出ました！境港の超超バケモノ赤カマス、なんと一尾350g！瀬とり史上最大級（笑）。
煮付けは様似の吉次。
木曜日は定休日です、ご来店の際はお電話にてご連絡・ご予約の程よろしくお願いいたします。
※今月の第三の連休は21日（日）と22日（月）です、22日の月曜日は日付の並びで第四（月曜日）となりますが、第三（日曜日）とその翌日の（月曜日）が連休となりますのでお間違えないよう宜しくお願いいたします。