瀬とり | 日記 | それは？センス。

魚の名称の前に、よく冠的なものを付ける事があります。
もちろん「いい意味」がほとんどですが。
例えば「寒」（かん）の後に鯖・鰤・鮃・鯔とか、「秋」なら鮭・鯖のように、どれも旨い時期です。
ここまでは初歩、では「落ち」。
鱧・鮎・鱚などは一般的な旬から外れますが、また違った味わいで料理法を変えたりします。
中には悪い意味もあり、鱸などは「落ちたら」使えません。
「落ち」そのまんまで、深場に落ちて餌を追わずジッとして越冬します。
ちなみに鱸の旬は夏です。
桜は有名な「桜鯛」ですが、秋の「紅葉鯛」というのもあります。
実は桜鯛より断然紅葉鯛の方が旨いですよ。（個人の感想です）
ここから超難関、上級編。
「麦わら」は？「照り」は？
わかりますか？
関西では半夏生に蛸を食べる習慣があり、その頃の蛸が最も旨いと言われ「麦わら蛸」と呼びます。
真鯒の旬も夏と言われていて、猛暑の頃の鯒を「照り鯒」と呼びます。
少し意外な事を、、土用の丑には「鰻」を食べますが、鰻は冬の方が旨いんですよ。（当社比）
ただ昨今、天然ものなど食する機会は皆無なので養鰻に関して言えばその限りではありません。
虎魚や鯒も夏の魚のイメージですが、大型のものは周年味が落ちません。（個人の感想です）
おそらく冬が旬の「河豚」の代替え品として夏に薄造りなどするので、そう定着したのでしょう。（諸説あり）
また冬が旬とされる「皮剥」ですが、身だけ食べるなら夏の方が旨いですね。（当社比）
ただ皮剥は肝があってナンボ、やはり肝パンになる冬ということになるのでしょうか。（当社の電話リサーチによる）
本日は白身の水揚げが少なく、大型なので「まぁいけるな」みたいな感じで買いましたが、香川の兄ちゃんも「よく肥えて、魚いいですよ」と言うてたので1.5kgのマゴチを使います。
香川庵治産のマゴチは薄造りでいきましょか。
本日のモンゴウイカは徳島は椿泊から。
白ミルは山口の宇部。
天然帆立貝柱は北海道の常呂。
星ガツオは五島から。
淡路は福良の小又アジはタタキ・リューキュー・なめろうに良さげ。
根室の鱈白子は炙って、焼き白子ポン酢で。（これ鮮度ええなぁ、旨そう）
煮付けは鯖の生姜煮。
焼き物は星ガツオのカマ付きハラスにマゴチのカマ、寒サワラ幽庵焼き。
木曜日は定休日となります。
今月Amazonのブラックフライデーなるもののアオリを受けて荷が届かず臨時休業したの覚えていますか？12月なので現時点も荷物が多いらしく、香川の兄ちゃんや運送会社の提案で今月いっぱいはエアー便（空輸）で香川から荷物を送ってもらっています。
延着とかはほとんどないのですが（安心）なんせ送料が「高い！」と言うても、それを上乗せしてメニューに載せるなんて事は「男！瀬とりの親父」絶対やりませんので安心して丁髷。
ご来店の際はお電話でのご予約・ご確認の程、宜しくお願いいたします。（この後30分間オペレーター増員中）