瀬とり | 日記 | 風と味

ウチは海のもんをメインにお出ししています、瀬とりやから。
色んな好みのお客様がおられるのは当然で、例えばお造りは好きやけど貝類は苦手とか、白身は好きやけどカツオのような赤身はダメやとか。
軟体系や甲殻類が苦手もよく聞きます。
味そのものが苦手な方と、過去に『エライ目』にあって食べられなくなった方や体質的にアカン（アレルギー）など。
いわゆる『好き嫌い』誰でもあるもので、ある程度の年齢になったら別に嫌いなもん無理して食わんでもええかも？（笑）
有難いことに、「ウチ」で食べて、過去に苦手だった物を克服した方も中にはいらっしゃいます。
鴨や鰹なんて言うたら血の風味やし、ラムはあのクセがあってのラム。
磯の香りのしない貝類なんてゴム（笑）食うてるようなもん。
イカから風味を抜けばナタデココでんな。
この『風味』料理の上では非常に重要で、中には抜こうと思えば抜くことが出来ても『あえて少し残す』のが『ええ仕事』のもんも。
今の旬の『筍』、非常に『エグ味』の多い食材なのでアク抜きは必須。
古来より皆さまがなされる『糠』と『鷹の爪』で柔らかくなるまで皮付きのまま茹で『おかあげ』せずにそのまま冷ます。
昔より筍の仕込みで行われてきたものです。
でも昨今、和食の料理人のほとんど（私の想像ですが）はこのやり方はしません。
私も『糠』なんて使わないし、全く違う方法で仕込んでいます。
筍のエグ味もある意味風味なので、舌が痺れるほど残っていてはダメですが、ほんの少しだけ『残す』のがいいとされています。
是非一度『瀬とり』の筍も試してくださいな、期間限定『若竹煮』『天ぷら』ただいま絶賛発売中、この後30分間はオペレータ増員中。
（ちなみに本日の筍は福岡産）
金曜日に一度仕込んで売り切れれば『ヤマ』ですからご了承のほどを。
こやつ『筍』のおかげで、春のこの時期「毎週 金曜日」は魚の仕込み後に休憩がとれません（泣）
四季や旬を感じるのが和食のええとこ、がんばりまっさー。
筍と合わすのは鳴門産の若布、三杯酢でもご提供。
旬魚はなんやと言うと？
立派な香川庵治のスズキ君。
高知のカツオは値が下がっていたので強気の一本買い！
紀淡海峡のモンゴウイカ。
香川庵治のチヌは昆布〆。
香川観音寺の春シャコ。
同じく観音寺の赤貝。
同じく観音寺のニシ貝。
ウニがかなり値が下がったので久々に買いました、北方四島のバフンウニは少しお安くご提供できます。
並びが無かったのでバラですが綺麗ですよ。
焼き物は淡路のサワラ西京焼、スズキ君のカマ。
GWの営業日、臨時休業日が決まりました。
どうしても祝日がらみで買い付けが出来ない日があるのでご了承ください。
また４月半ばくらいに告知いたします。
ほな、お電話お待ちしております。
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