瀬とり | 日記 | 尽きぬ論争

料理の下ごしらえ『ボイル』に関して、よく言われる『水から お湯から』論争。
例えば枝豆、水から？お湯から？どっちから茹でます？
結論を言えば『どっちでもええ』。（もちろん茹で時間と食感に違いあり）
ゆで卵、これもどっちでもいいんですけど、私は断然沸騰したお湯に投入する派。
『茹で卵』たまに剥きにくいでしょ？
卵の尖っていない側、丸い方に画鋲や針などで穴を開けて、冷たく冷やした卵を沸騰したお湯に投入し、好みの硬さに茹でて冷水に落とす。
こうして茹でた卵は簡単に殻が剥けます。
ちなみに、ダチョウの卵を固茹でにするには４時間かかるとか？（笑）
まぁそんな機会はない。
根菜は基本『水』から、葉物などはお湯からと、これは一般的。
コツがあるのは『蚕豆』、アスパラガスなどは『グリーン』と『ホワイト』で茹で方が変わります。
魚は特に難しく、魚を炊く時は『鮮度・白身・青魚・アラ部・脂のノリ』、はたまたアテなのか、オカズなのか、全て炊き方は変わってきます。
基本魚は10分以上炊いてはいけません、、が、アラやカブトやカマとかを大根や牛蒡と共に炊く場合はその限りではありません。
鮮度によって、霜降りをしない場合もありますし、青魚などは霜降りをするお湯の温度も変わってきます。
細かい事は『瀬とり 料理教室』で教えています。
まだ開校していませんし、開校する予定もないけど（笑）。
アスパラガスの緑と白の茹で方や、そら豆の茹で方とか、もし私のやり方を主婦の方が見たら少々『目から鱗』かも？です。
本日もなかなか面白いものが買えました。
ほな、いこか。
瀬とり初登場、南紀串本のオオモンハタは薄造りで。
熊本天草のナカズミは酢洗い。
淡路福良のハモ。
香川庵治のスズキ。
愛媛宇和島のシマアジ。
福井若狭の浜茹でマダコは串焼きにしてみる？塩して焼いて柚子胡椒で。
北海道厚岸のマツブ。
超A品並び、利尻のキタムラサキウニは原価割れ必至。
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