瀬とり | 日記 | ニ◯ベンからの刺客

様々なレシピを紹介する媒体、webや本に料理番組からワイドショーなど。
昨今その材料（調味料）によく登場する『めんつゆ』なるもの。
ストレートタイプもあるようですが、一般的には濃縮タイプ。
料理の用途に合わせて何倍とか薄めるやつ。
結論から言うて、私たちプロはあの類いのものは使いません。
まぁ便利なんは分かるけど、私たちは独自の割合で『かえし』と呼ばれるものを仕込み、その『かえし』を料理に合わせて出汁で割ります。
プロから見るとあの『めんつゆ』、例えば「天つゆ」にはこの割合、丼にはこれで、蕎麦のつけ汁にはこれ、かけ蕎麦にはこれとなりますが。
そもそもそこがおかしい、だって『めんつゆ』には濃縮した出汁の旨みが入っているわけで、3:1で割ったものと8:1で割ったものをそのまま料理に使うなんて『ありえない』。
割れば割るほど『出汁の旨み』は薄くなる。
なら、水を使わずに一番出汁で割ればいい、なるほどそれはありかも？やけど出汁を用意していたら『めんつゆ』を使う『手軽さ』の意味がない。
実はこの話、ここを言いたいわけではなく『めんつゆ』はかなり危険な食べ物なんであります（おっと！でた！）。
言われている危険成分は四つ。
『ブドウ糖加糖液糖』は血圧上昇、糖尿病の誘因、倦怠感の元。
『調味料アミノ酸』は頭痛、興奮作用、手足の痺れ。
『酵母エキス』は味覚障害、アレルギー。
『タンパク質加水分解物』は味覚障害。
この成分がもれなく入っております、顕著に現れるのは『味覚障害』ということ。
ほな、なんで一見そういう事にうるさそうな日本の厚労省が許可しているのか？
実は世界の先進国の中でも日本は食品添加物の規制が『ゆるい』方で、ヨーロッパなどと比べると食品添加許可されている項目の数が断然多いんですね。
簡単に言うと、ヨーロッパ各国やアメリカなどで禁止されている多数の添加物が日本では許可されています。
言うても、この時代にそんなん気にしていたらホンマに食べるもん無くなるんは事実やけど、、、？
まぁ『かえし』なんて、最初仕込む時は少々難儀やけど、一度仕込んでしまえば半永久的に日持ちするし、出汁さえ引いていれば様々な料理に使えるから、めちゃくちゃ重宝しますよ。
一度トライしてみればどうでしょう？
私は毎年春頃に『かえし』を仕込んで数ヶ月寝かし、その年の『素麺』や『冷うどん』に使っています。
無くなればメニューが秋のメニュー移行するみたいな感じで。
今年の『かえし』も残り少なくなってきました。
結構ハマっている方が多い『ぶっかけうどん』今のうちに食べときなはれや。
ニ◯ベンやヤ◯キからヒットマンを送られそうなお話しをしてしまいました。
さて、この体制になってから『赤身』をあまり使えなくなりましたが、少し前にええカツオが買えたので『カツオ祭り』なるものをやりましたよね（あれ、マジもんの原価割れでした（笑））
本日オーストラリアから空輸できた『天然 生 インドマグロ』の背側ど真ん中のブロックを２Kgほど買いました。
さすがにカツオ君と比べてキロ単価が著しく違うので、カツオ君の時のように一人前580円のお祭り値段になりませんが、そこは計算苦手な瀬とりの親父、、、（泣）。
かなりお安く勉強させてもらいまっさ。
ホンマにたまにしか買えないので、この機会は逃さないよーに。
ちなみにオーストラリア、今は冬でござい。
他には、久しぶりに瀬戸内海のマダコいきまひょか。
香川引田で揚がった讃岐ダコ、生簀で泳いでいたものを活〆で送ってもらい、私が店で茹でました。
香川庵治の大きなオコゼ、夏の瀬戸内を代表する高級魚です、薄造りで。
淡路福良のハモ。
あの、例のブランド魚で有名な佐賀関で揚がったイサギ『関イサギ』は焼き霜で。
本日プチ貝祭り、三陸の活イシガキガイ、宇和島のサザエ、厚岸のマツブ。
てな感じで納得のいく買い付け、皆さまお電話お待ちしておりまする。
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